Lato to czas, kiedy w cukiernictwie szukamy lekkości, świeżości i trwałości. Wysokie temperatury, transport i ekspozycja deserów wymagają od kremów nie tylko świetnego smaku, ale także stabilności i odporności na warunki zewnętrzne. Jakie kremy najlepiej sprawdzą się w letnich realizacjach? Oto nasz przegląd z punktu widzenia praktyków i cukierników z branży premium.
1. Kremy na bazie mascarpone i śmietanki – król letniej delikatności
To klasyka, która nie wychodzi z mody. Połączenie tłustego mascarpone z dobrze ubitym kremem 30–36% daje lekki, puszysty i delikatnie chłodzący krem idealny do:
- naked cake’ów na przyjęcia plenerowe,
- deserów w pucharkach z owocami sezonowymi,
- tortów na zimno z galaretką lub musem owocowym.
Zalety: szybka produkcja, łagodny smak, możliwość personalizacji (cytryna, wanilia, owoce).
Wyzwania: niska odporność na wysokie temperatury – warto stabilizować go żelatyną, mascarpone lub dodatkami typu Sosa Gelcrem.
2. Kremy cytrusowe i owocowe curdy – intensywny smak i kwasowa przeciwwaga
Lato kocha cytrynowy curd – gładki, lekko kwaśny, aksamitny krem, który świetnie kontrastuje ze słodkimi elementami.
Polecane warianty:
- lemon curd (z jajkami, masłem, cukrem, sokiem cytrynowym),
- malinowy curd (na bazie puree i żółtek),
- mango-passion curd (egzotyka na słodkich stołach bankietowych).
Zastosowanie:
- jako warstwa w travel cake,
- jako wypełnienie tartaletek,
- w wersji żelowanej – jako wkład do monoporcji.
Zalety: wyrazisty smak, piękny kolor, trwałość.
Wyzwania: wymaga precyzyjnego gotowania i schłodzenia.
3. Kremy typu namelaka – japońska elegancja w letnim wydaniu
Namelaka (z jap. "kremowy") to połączenie śmietany, mleka, białej lub ciemnej czekolady i niewielkiej ilości żelatyny. Zestala się długo, ale daje niezwykle aksamitny efekt bez ciężkości klasycznych ganachów.
Wersje idealne na lato:
- namelaka z białą czekoladą i yuzu,
- namelaka malinowa na puree i białej czekoladzie,
- namelaka kokosowa z mlekiem skondensowanym.
Zastosowanie:
- jako wkład w monoporcjach,
- jako wyciskany krem dekoracyjny,
- jako warstwa w ciastach warstwowych typu entremet.
Zalety: stabilność, lekkość, elegancka tekstura.
Wyzwania: czas zestalenia (najlepiej schładzać min. 12h).
4. Musy owocowe z żelatyną – lekkość bez kompromisów
Letnie desery często bazują na musach owocowych – szczególnie wtedy, gdy zależy nam na strukturze, która nie rozpuści się na evencie.
Przykłady:
- mus z puree mango + śmietanka + żelatyna,
- mus truskawkowy z jogurtem greckim,
- mus borówkowy z dodatkiem wanilii i mascarpone.
Zastosowanie:
- torty bez pieczenia,
- warstwy w travel cake,
- nowoczesne ciasta z mirror glaze.
Zalety: lekkość, świeżość, piękna kolorystyka.
Wyzwania: konieczność dokładnej kontroli proporcji i schłodzenia.
5. Stabilizowane kremy na bazie białej czekolady – trwałość na eventy
W letnich miesiącach ogromnym zainteresowaniem cieszą się kremy odporne na temperatury, a jednocześnie smaczne i estetyczne. Tu z pomocą przychodzą kremy na bazie białej czekolady, śmietanki i stabilizatorów.
Sprawdzają się doskonale:
- w dekoracji babeczek na słodkich stołach,
- jako wypełnienie tart i tartaletek,
- w opakowaniach cateringowych, gdzie deser musi przetrwać transport.
Zalety: trwałość, podatność na barwienie i aromatyzowanie.
Wyzwania: słodszy smak – warto przełamać go owocami lub kwaśnym wkładem.
