Dołożenie tłuszczu kakaowego (masła kakaowego) do czekolady Callebaut zwiększy jej płynność. Poniżej znajdziesz szczegóły i praktyczne wskazówki.
Dlaczego działa
Masło kakaowe jest głównym składnikiem tłuszczowym czekolady. Dodanie go obniża lepkość masy, dzięki czemu czekolada staje się bardziej płynna i łatwiej się temperuje, polewa, formuje czy używa w aerografie.
Ile dodać
- Standardowo dodaje się od 1% do 5% w stosunku do masy czekolady.
- Przykład: na 1 kg czekolady możesz dodać 10–50 g masła kakaowego.
- Zbyt duża ilość (powyżej 8–10%) może sprawić, że czekolada straci połysk lub będzie zbyt miękka po zastygnięciu.
Jak dodawać
- Najlepiej roztopić masło kakaowe osobno i wmieszać je do czekolady po jej rozpuszczeniu, zanim rozpoczniesz temperowanie.
- Jeśli używasz tłuszczu w pastylkach, możesz dodać go bezpośrednio do temperowanej czekolady w fazie chłodzenia — działa wtedy także jako stabilizator temperaturowy.
Efekt
- większa płynność (więcej „kropli” na skali Callebaut — np. z 2 → 3 lub 3 → 4 krople),
- cieńsza warstwa przy powlekaniu,
- szybsze i bardziej równomierne rozlewanie form.
Propozycja dla konkretnej czekolady
Czekolada mleczna Sicao z relatywnie niższą (33%) zawartością kakao posiada lepkość naturalnie wyższą niż ciemna. Dodatek masła kakaowego może być skutecznym sposobem na zwiększenie płynności.
Propozycja ilości
- Rozpocznij od 1% masła kakaowego względem masy czekolady — czyli np. do 1 kg czekolady dodać 10 g masła kakaowego.
- Jeśli efekt będzie niewystarczający, spróbuj 2% (20 g na 1 kg).
- Rzadko stosuje się więcej niż 3–5%, ponieważ przy wyższych dawkach konsystencja i struktura końcowa mogą się pogorszyć (utrata połysku, większa miękkość).
Czekolada Sicao ma naturalnie około 2 kropelek płynności, czyli jest raczej gęsta — dobra do pralin, nadzień i ganache, ale nieidealna do form, powlekania czy fontann. Jeśli chcesz uzyskać 3 kropelki (średnia, uniwersalna płynność — np. jak Callebaut 823), wystarczy lekko ją rozrzedzić masłem kakaowym.
Dokładne proporcje
Aby uzyskać 3 kropelki (z 2 → 3):
- dodaj ok. 3% masła kakaowego względem masy czekolady,
- → na 1 kg czekolady = 30 g masła kakaowego,
- → na 2,5 kg czekolady = 75 g masła kakaowego.
To zwiększy płynność o mniej więcej jeden stopień bez istotnej utraty połysku czy stabilności po zastygnięciu.
Jak wprowadzić dodatek — krok po kroku
- Roztop masło kakaowe samodzielnie do temperatury topnienia (ok. 35–40 °C).
- Dodaj je stopniowo do rozpuszczonej czekolady, dobrze mieszając, aby powstała jednolita masa.
- Dopiero potem przejdź do procedury temperowania czekolady (schładzania i ponownego podgrzewania do temperatur roboczych).
Przykładowe temperatury temperowania dla czekolady mlecznej: krystalizacja 27 °C → temperatura robocza 30–31 °C.
Skrócona instrukcja dodawania (praktyczna)
- Rozpuść masło kakaowe w 35–40 °C.
- Wlej je do ciepłej, rozpuszczonej czekolady (ok. 40–45 °C).
- Dokładnie wymieszaj, aż masa będzie jednolita.
- Temperuj normalnie zgodnie z typem czekolady.
